汪曾祺典范散文
贴秋膘
人到炎天，不甚么胃口，饭食平淡简略，芝麻酱面(过水，抓一把黄瓜丝，浇点花油);烙两张葱花饼，熬点绿豆稀粥……两三个月上去，体重多数要削减一点。金风抽丰一路，胃口大开，想吃点好的，增添一点养分，弥补弥补炎天的丧失，南方人谓之“贴秋膘”。
北京人所谓“贴秋膘”有特别的含义，即吃烤肉。
烤肉大源于多数民族的服法。日本人称烤羊肉为“成吉思汗摒挡”(青木正《中华腌菜谱》里提到)，仿佛这是蒙前人的工具。但我看《元代秘史》，并不看到烤肉。成吉思汗固然是吃羊肉的，“秘史”里几回提到他到了一个甚么处所，吃了一只“双母乳的羊羔”。羊羔而是“双母乳”(两只母羊喂奶)的，想必非常肥嫩。一顿吃一只羊羔，这食量是够能够的。但仿佛只是白煮，即使是烤，也会是整只的烤，不会像北京的烤肉一样。若是是北京的烤肉，他吃起来大也不耐心，感觉不过瘾。我去过内蒙几回，也不在草原上吃过烤肉。那末，这是否是蒙古摒挡，颇可存疑。北京卖烤肉的，都是回民馆子。“烤肉宛”本来有齐白石写的一块小匾，写得大白：“清真烤肉宛”，这块匾是写在宣纸上的，嵌在镜框里，字写得很好，前面还加了两行注脚：“诸书无烤字，应人所请自我去世”。我曾写信问过说话笔墨学家朱德熙，是否是现代不“烤”字，德熙覆信说现代字书上确切不这个字。看来“烤”字是近代天然出来的字了。这是否是回民的服法?我到过回民集合的兰州，到过新疆的乌鲁木齐、伊犁、吐鲁番，都不见到如北京烤肉一样的烤肉。烤羊肉串是处处有的，但那是别的一种。北京的烤肉发源于甚么时候，原是哪一个民族的，已不可考。归正它已在北京生根落户，成了北京“三烤”(烤肉，烤鸭，烤白)之一，是“北京吃儿”的代表作了。
北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根铁条钉成的圆板，下面烧着大块的劈柴，松木或果木。羊肉切成薄片(也有烤牛肉的，少)，由堂倌在大碗里拌好料--酱油、香油、料酒，大批的香菜，加一点水，交给主顾，由主顾用长筷子平摊在炙子上烤。“炙子”的铁条之间有小缝，下面的柴炊火气能够从裂缝中透下去，岂但全部“炙子”受火平均，并且使烤着的肉带柴木幽香;下面的汤卤肉屑又可填入缝中，增添了烤炙的焦香。曩昔吃烤肉都是自身烤。由于炙子颇高，只能站着烤，或一只脚踩在长凳上。大火烤着，里面的衣裳穿不住，多数脱得只穿一件衬衫。足蹬长凳，解衣，一边大口地吃肉，一边喝白酒，很有点懀呛豪霸之气。满房子都是烤炙的肉香，这氛围就能够令人增添三分胃口。泛泛食量，吃一斤烤肉，题目不大。吃斤半、二斤、二斤半的，有的是。自身烤，嫩一点，焦一点，能够随便。并且烤自身便是个兴趣。
北京烤肉着名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉刘。烤肉宛在宣武门里，我住在国会街时，几步就到了，常去。偶然懒得去等炙子(由于主顾多，炙子常不无暇)，就派一个孩子带个饭盒烤一饭盒，买几个烧饼，一家子一顿饭，就处理了。烤肉宛去吃过的名流良多。除齐白石写的一块匾，另有张大千写的一块。梅兰芳题了一首诗，记得第一句是“宛家烤肉旧驰誉”，字和诗固然是许姬传代笔。烤肉季在什刹海，烤肉刘在虎坊桥。
畴前北京人有到野地里吃烤肉的风尚。玉渊潭便是个吃烤肉的处所。一边看看野景，一边吃着烤肉，别是一番味道。听玉渊潭四周的老住户说，曩昔一到秋季，老远就闻到烤肉香味。
北京此刻还能吃到烤肉，但都改成由办事员代烤了端下去，那就没劲了。我不去过。内蒙也有“贴秋膘”的说法，我在呼和浩特就听到过。不过仿佛只是汉族干部或说汉语的蒙族干部如许说。蒙语有不这说法，不晓得。呼市的干部很情愿秋季“下去”考查任务或查询拜访资料。别人就会说：“那里是去考查、查询拜访，是去 ‘贴秋膘’去了。”呼市干部所说“贴秋膘”是说下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃几顿羊肉。有主人来，杀一只羊，这在牧民其实不算甚么。对于手把羊肉，我曾写过一篇文章，支出《蒲桥集》，兹不重述。那篇文章漏了一句很重要的话，即羊肉要秋季才好吃，大体到农历玄月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人材能够去“贴”。
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